2020年4月27日（月）12：20～12：45、NHK総合の番組「うまいッ！」で「淡路島サクラマス」の特集が放送されますよ！
「淡路島サクラマス」の特集が2020年4月27日（月）12：20～12：45、NHK総合の番組「うまいッ！」で放送されます。
淡路島サクラマスは、淡路島（南あわじ市）の福良で養殖されている高級魚。全国で名を知られるブランド「淡路島３年とらふぐ」を育てた有名な福良港で養殖されています。鳴門海峡の速い潮流で水温が低くサクラマスの成育に最適な環境から上質な淡路島サクラマスが育てられています。
映像では、淡路島サクラマスのこれまでの取り組み（養殖、メニュー開発）や、淡路島サクラマスを使ったお料理を販売しているお店・メニューの紹介がされます。
番組ホームページ：http://www6.nhk.or.jp/umai/
淡路島サクラマス
サクラマスは、ヤマメが銀化して川から海へおりて海で成長したものです。その後、春には生まれた川へ戻ってきます。銀化「スモルト（英語：Smolt）」とは、サケ・マス類でパーマークなど特有の体色が薄くなると共に銀色になった個体のことで、「銀毛」（ぎんけ）「シラメ」とも呼ばれる。また、海水への適応が完了した稚魚のことです。サクラマスは、天然ものは幻と呼ばれるほど稀少な魚です。味は脂がのっているがあっさりし、サケ・マス類の中では一番おいしいグルメ食材。食通に好まれ、料亭など食材とされる高級魚。養殖が行われている淡路島（南あわじ市）の福良では、もともち全国で名を知られるブランド「淡路島３年とらふぐ」を育てた有名港です。福良湾は温暖な淡路島にありながら海域の水温が低く、鳴門海峡の速い潮流というサクラマスの成育に絶好の環境と、地元の養殖家の高い技術と長年の経験があってサクラマスの養殖にも成功。現在、エサの工夫や成長状態に合わせて生け簀の場所を移動するなど、自然に近い条件で養殖に取り組み、上質な淡路島サクラマスが育っています。
- サクラマスの旬：３～５月
- サクラマスの名前の由来：サクラマスの旬が３～５月で、ちょうど桜の開花時期と重なり、身の色が美しいピンク色からついたもの。
兵庫県洲本農林水産振興事務所 H29.10.25 サクラマス参考資料
サクラマス養殖について（各養殖サーモンの種類、淡路島サクラマスの特徴 等）
１ 養殖サーモン（サケ・マス）の種類
① アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）
北アメリカやヨーロッパの北大西洋沿岸各地に広く分布。原産地では近年はその資源量が激減し、日本には養殖ものが鮮魚で輸入される。
② トラウトサーモン（ニジマス）
原産地はアラスカからメキシコ北西部にかけての北米大陸やカムチャッカ半島。19 世紀にヨーロッパに移植。国内では最も多く養殖され、普通のものより成長が早く、大型になるドナルドソン系と呼ばれる改良品種が利用される。
③ ギンザケ
北太平洋のほぼ全域に広く分布し、多くはオホーツク海、ベーリング海沿岸の河川に遡上。日本沿岸の遡上は少ない。
④ サクラマス（ヤマメ）
日本でマスと呼ばれてきたものは本種であることが多い。黒い模様（パーマーク）があり河川で過ごすものはヤマメ、銀化して降海するものはサクラマスと呼ばれる。従来、瀬戸内海はサツキマス（アマゴ）と呼ばれる亜種が分布。
２ 国内消費と主要産地
（１）国内消費（2012 年）
サケ・マスの国内消費量(A) 43 万トン
うち養殖もの(B) 25.7 万トン（B/A：57％）･･･養殖物の 96％が輸入
うち国内養殖もの(C) 1.0 万トン（C/B：4％） ･･･そのほとんどがギンザケ(宮城県)
主要産地
兵庫県（淡路島サクラマス） ○(1.5 万尾)
宮崎県（みやざきサクラマス） ○(2.5 万尾)
富山県（近畿大学×富山大学附属病院の取組） ○(1 万尾)
静岡県（試験養殖中） ○(1 万尾)
3 なぜサクラマスなのか？
（１）サクラマスは春の魚
桜の咲く季節に漁の最盛期を迎えるので、この名があり、ひな祭りに食べるなど、食文化上も重要な魚。山形県などではハレの日のごちそう。トラフグに続く春からハモの始まる夏までの間の新たな特産品が欲しい淡路島にピッタリ！
（２）サクラマスは美味しい
生で食べるとトップクラスの味。天然ものは寄生虫の危険があるので水揚げしてすぐに冷凍するが、旬の時期は脂があり、あまり味が落ちない。身がしっとりとして脂が甘く、上品な味わい。切りつけて美しい。富山県の名物「ますのすし」の古くからの原料。養殖のサクラマスは生でも食べられる。高鮮度＆急速冷凍で美味しさをキープ！
（３）福良湾はサクラマスのふるさと
サケ・マス類は冷水性の魚で、サクラマスの飼育可能な水温は-1～20℃（適水温は 6～14℃）。福良湾は、鳴門海峡の影響で潮流があり水温が低いため、サクラマスは身が引き締まり、長い期間養殖でき、大きく美味しく育つ！
参考：サケ、マスとは？
かつて「サケ」は標準和名のサケ（シロザケ）、「マス」はサクラマスのこと。混乱の始まりは、明治時代になり英語が入ってきたとき。英語では、淡水と海を行き来するものは「サーモン」、淡水だけで暮らすものは「トラウト」とするが、日本語に訳すとき前者をサケ、後者をマスとしてしまった。その後、新たなサケの仲間が流通するようになると、これも混乱の原因に。北洋のベニザケもギンザケも、古くはベニマス、ギンマスと呼ばれていたが、いつの間にかベニザケ、キンザケに（標準和
名に）。さらに、海と川で呼び名が変わるものもあり（海での呼び名(川での呼び名)）。サクラマス（ヤマメ）、ベニザケ（ヒメマス）、アメマス（イワナ）。
